Πρώτον, μια εξομολόγηση: Πιθανώς δίνω πολύ μεγάλη προσοχή στην κατάσταση του υγρού που είναι "ένα σιγοβράσιμο". Αυτό που γράφτηκε, μου αρέσει να μαγειρεύω, και καμία κατεύθυνση συνταγής δεν μου προκαλεί περισσότερη σύγχυση, θλίψη και γκουγκλάρισμα από το "φέρτε το σε σιγανή φωτιά". Δεν δέχομαι κανένα υποκατάστατο. Θεωρώ ότι αυτή είναι η πιο ασαφής οδηγία σε όλη τη μαγειρική επιστήμη και τρελαίνει ό,τι έχει απομείνει από το οργανωμένο μυαλό μου.
Οπότε εδώ είναι το σκηνικό. Φτιάχνω vichyssoise, επειδή με ιντριγκάρει η πιθανότητα να φτιάξω ένα πιάτο που δεν έχει καθόλου χρώμα. Έχω οδηγίες να "φέρω τη σούπα σε βρασμό και να τη σιγοβράσω για 35 λεπτά",
Το διαδίκτυο είναι γεμάτο με μη ικανοποιητικές και ενίοτε αντιφατικές απαντήσεις. Η έρευνά μου δίνει μερικά πρωτότυπα παραδείγματα:
Καθένα από αυτά τα παραδείγματα σημαίνει θεμελιωδώς διαφορετικά πράγματα. Απ' όσο μπορώ να καταλάβω, το "σιγοβράσιμο" είναι μια μετάβαση φάσης κατά την οποία το εν λόγω εναιώρημα, όποια και αν είναι η σούπα, η σάλτσα ή το στερεό (προφανώς "σιγοβράζετε" το bratwurst, δεν το βράζετε ποτέ), μαγειρεύεται με τρόπο που μόνο η πολυετής εμπειρία ή εκπαίδευση μπορεί να προσδιορίσει. Ως εκ τούτου, η ερώτησή μου:
Τι σημαίνει "σιγοβράζω" Διαφέρει ανά συνταγή ή είναι καθολικά καθορισμένο;
EDIT: Έκανα κακή αντιγραφή/επικόλληση από άλλο παράθυρο.
Προσωπικά, θα έλεγα ότι το 2 και το 3 είναι στην πραγματικότητα το ίδιο και αποτελούν την απάντησή σας.
Αν ζεστάνετε μια κατσαρόλα με νερό, θα παρατηρήσετε τις φυσαλίδες που σχηματίζονται πριν το νερό βράσει πραγματικά, εξ ου και η συζήτηση μεταξύ του να μην φουσκώνει και του να βράζει πλήρως.
Επίσης, όταν φτιάχνετε τη σούπα σας, δεν είναι καθαρό νερό, οπότε η θερμοκρασία βρασμού δεν θα είναι σε καμία περίπτωση τέλειοι 100 βαθμοί C.
Οπότε, θα έλεγα, ότι σιγοβράζει είναι όταν την κρατάς λίγο κάτω από πλήρη βρασμό. Προσέξτε τι μαγειρεύετε, θα πρέπει να υπάρχει απαλή κίνηση, αλλά όχι ένα πλήρες ταψί που βράζει με ό,τι μαγειρεύετε.
Για να σιγοβράσει κάτι, πρέπει να το φέρετε σε πλήρη βρασμό, και στη συνέχεια να μειώσετε τη θερμότητα μέχρι να έχετε κίνηση, αλλά όχι πλήρεις φυσαλίδες.
Στην καθομιλουμένη, "σιμπρέλα" σημαίνει διατήρηση ενός υγρού σε θερμοκρασία όπου σχηματίζονται σχετικά λίγες, μικρές φυσαλίδες ατμών, ενώ "βρασμός" σημαίνει διατήρηση ενός υγρού σε θερμοκρασία όπου σχηματίζονται σχετικά πολλές, μεγάλες φυσαλίδες ατμών.
Εάν το υγρό αναδεύεται, η θερμοκρασία του υγρού θα είναι στο σημείο βρασμού του (100°C για το αποσταγμένο νερό, ανάλογα με τις ατμοσφαιρικές συνθήκες), ανεξάρτητα από το αν σιγοβράζει ή βράζει. Εάν το υγρό δεν αναδεύεται, ένα υγρό που φαίνεται να σιγοβράζει μπορεί να έχει φτάσει στο σημείο βρασμού του κοντά στην πηγή θερμότητας, προκαλώντας το σχηματισμό φυσαλίδων ατμών, αλλά μπορεί να μην έχει φτάσει στο σημείο βρασμού του μακριά από την πηγή θερμότητας. Έτσι, η μέση θερμοκρασία του υγρού μπορεί να είναι κάτω από το σημείο βρασμού.
Πρακτικά, τα τρόφιμα σε ένα υγρό που σιγοβράζει θα μαγειρευτούν στην ίδια θερμοκρασία ή κοντά στην ίδια θερμοκρασία με τα τρόφιμα σε ένα υγρό που βράζει. Η προσθήκη περισσότερης θερμότητας σε ένα υγρό στο σημείο βρασμού του δεν θα αυξήσει τη θερμοκρασία του υγρού, αλλά θα αυξήσει τον ρυθμό εξάτμισης και, συνεπώς, τον αριθμό και το μέγεθος των φυσαλίδων (σε ακραίο βαθμό, η πυροδότηση μιας ατομικής βόμβας δίπλα στη σόμπα σας θα προκαλούσε την ουσιαστική στιγμιαία εξάτμιση του υγρού (μεταξύ άλλων)). Αυτό οδηγεί σε δύο διαφορές στις μεθόδους μαγειρέματος:
Επιστρέφοντας στους τρεις πιθανούς ορισμούς που βρήκε η έρευνά σας:
Θα όριζα περιστασιακά τους δύο όρους ως εξής:
Για να μάθετε για την επιστήμη πίσω από το μαγείρεμα, συνιστώ το βιβλίο του Harold McGee On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen.
Νομίζω ότι ο όρος χρησιμοποιείται συνήθως όπως, π.χ. "φέρτε σε βρασμό και μετά σιγοβράστε για 5 λεπτά" θα ήταν, όταν βράζετε κάτι θα το κάνατε κανονικά σε υψηλή θερμοκρασία... αλλά αφού μπουν τα υλικά στην κατσαρόλα, ανάλογα με το φαγητό, μερικές φορές θα κρατούσατε τη φωτιά να καίει δυνατά "βράστε", ή "σιγοβράστε" σε χαμηλή θερμοκρασία. Έτσι το φαγητό εξακολουθεί να μαγειρεύεται αλλά τα υγρά δεν εξατμίζονται τόσο γρήγορα. Έτσι, αν ακολουθείτε μια συνταγή όπου λέει να σιγοβράσετε για 10 λεπτά, αλλά κρατάτε την κατσαρόλα σε πλήρη βρασμό, τότε πολλά από τα υγρά θα εξατμιστούν με αποτέλεσμα να αποδειχθεί μια διαφορετική από την "ιδανική συνταγή" γεύση, συνοχή.