Bagaimana Anda bisa membuat saus yang tidak terlalu pedas/panas?

Secara umum, adalah ide yang baik untuk menggunakan sedikit bumbu saat mencoba resep baru, jika Anda tidak terlalu akrab dengan kombinasi rasa dan bumbu yang dimaksud. Akan lebih mudah untuk menambahkan bumbu kemudian daripada menutupinya setelah Anda menambahkan terlalu banyak.

Dengan asumsi Anda membaca ini karena Anda tidak melakukannya, dan sekarang Anda telah mendapatkan saus yang terlalu pedas, maka bacalah terus.

Pertanyaan terkait di sini adalah dari mana rasa pedasnya berasal? Sebenarnya ada beberapa jenis senyawa yang dapat menghasilkan aroma dan/atau sensasi umum tersebut. Pada kebanyakan hidangan, senyawa-senyawa tersebut cenderung masuk ke dalam satu atau lebih dari yang berikut ini:

• Piperine, yang merupakan alkaloid aktif dalam lada hitam. Ini memiliki kelarutan yang buruk dalam air, namun memiliki kelarutan yang lebih baik dalam alkohol. Jika Anda dapat memasukkan anggur atau lebih baik lagi, brendi atau vodka atau alkohol kuat lainnya, ini bisa sangat membantu mengurangi panas dari lada.

Capsaicin, senyawa penghasil panas di sebagian besar jenis peprika panas, adalah yang tertinggi pada Skala Scoville; sangat mengasyikkan dan dapat menghasilkan sensasi terbakar dalam jumlah yang sangat kecil. Ini juga kurang larut dalam air, tetapi jauh lebih larut dalam lemak**, terutama minyak. Menambahkan sedikit minyak zaitun atau mentega dalam jumlah yang cukup ke dalam resep Anda adalah cara yang baik untuk mengurangi panas capsaicin / capsicum.

• Bawang putih, bawang merah, dan anggota keluarga Allium lainnya mengeluarkan senyawa belerang yang mudah menguap yang disebut Allicin. Meskipun ini bukan "pedas &" dalam arti yang sama seperti lada, banyak orang menganggapnya seperti itu. Seperti piperin, ia lebih larut dalam alkohol daripada dalam air. Namun demikian, dan inilah tangkapannya: Allicin itu terurai menjadi berbagai polisulfida saat dimasak, dan polisulfida itu larut lemak *. Jadi, jika Anda mencoba untuk menutupi rasa bawang putih atau bawang merah yang kuat, sebaiknya Anda menambahkan alkohol dan* lemak untuk menutupi semua bahan dasar Anda.

• Jika Anda menambahkan terlalu banyak Jahe - bahan lain yang sering dianggap pedas - maka Anda berurusan dengan Gingerols dan Shoagols , yang terakhir yang mengemas pukulan yang jauh lebih besar. Salah satu hal yang sebenarnya dapat Anda lakukan dengan jahe adalah memasak bumbu yang mengubahnya menjadi Zingerone yang jauh lebih ringan. Dengan kata lain, tambahkan air ke dalam saus dan kemudian rebus untuk mengurangi saus lagi - Anda akan kehilangan rasa tetapi dalam prosesnya Anda akan memecah bumbu jahe.

Sebagai alternatif (untuk jahe), semua senyawa di atas larut dalam alkali, jadi jika Anda menambahkan zat penyangga - katakanlah, Trisodium sitrat (aditif E331), itu akan meningkatkan kelarutannya. Jika, seperti kebanyakan orang, Anda tidak menyimpan bahan tambahan makanan di dapur Anda, Anda dapat mencoba menggunakan sesuatu seperti baking soda, tetapi terlalu banyak akan benar-benar merusak rasanya, jadi berhati-hatilah. Bahkan, jangan menambahkan terlalu banyak penyangga karena keasaman sebagian besar saus merupakan bagian integral dari rasa mereka.

Saya pikir itu sudah mencakupnya untuk "hal pedas &" yang umum yang masuk dalam saus. Jika Anda ingin memperbaiki hidangan yang terlalu pedas, Anda perlu tahu dari mana bumbu itu berasal dan memilih apa yang paling tepat untuk saus tertentu.

Anda juga dapat mencoba untuk menyamarkan atau menyeimbangkan bumbu dengan sesuatu yang manis, misalnya sayuran panggang atau gula biasa. Hal itu tidak akan menghilangkan rasa panas sama sekali, tetapi tampaknya membuatnya lebih dapat ditoleransi oleh banyak orang.

Krim biasanya menghilangkan rasa pedas, tetapi itu tergantung pada jenis rempah-rempahnya, dan tentu saja apakah Anda dapat menambahkan sesuatu yang lembut ke dalam hidangan. Untuk makanan Thailand (misalnya) jika Anda meminta agar kari menjadi ringan, mereka hanya akan menambahkan santan.

Seperti yang disebutkan orang lain, gula, asam (dan yogurt/krim asam) adalah teman Anda.

Hal lain yang perlu dipertimbangkan tergantung pada situasinya... Anda mungkin dapat membagi saus Anda - membekukan setengahnya untuk hari hujan. Ini membuat Anda memiliki dasar baru yang dapat Anda bangun kembali dengan bumbu yang sesuai.