地元には、素晴らしい砂肝のフライを作る店があります。 なぜかとても柔らかくて、しかもパン粉がパリッとしているんです。 私が作ろうとすると、いつもすごく歯ごたえのあるものになってしまいます。 何か秘密があるのでしょうか?
地元の農場から新鮮な砂肝を取り寄せてみましたが、やはりうまくできませんでした。
砂肝はかなり硬いので、正しく調理しないと、必ずと言っていいほど、少し歯ごたえのある仕上がりになります。私のアドバイスとしては、クラムにコーティングして揚げる前に、マリネと水煮を組み合わせて使うことです。
マリネには、塩、コショウ、ハーブミックス、ニンニクのみじん切り、チリソース、醤油など、自分の好きな材料を選んでください。マリネは煮込む前でも後でもいいのですが、私は後の方がいいと思います。
煮込むには、鍋に砂肝を入れて冷水をかけ、水が砂肝から2~3cmほど上になるようにします。玉ねぎとローリエを入れます。沸騰したら蓋をして、2時間から2時間半ほど煮込みます。必要に応じてお湯を足す。煮詰まったら少し冷まし、マリネ液に加えて冷蔵庫で1時間ほど冷やす。この時点で、揚げ物の準備が整います。
砂肝にパンミックスを塗り、ビニール袋に入れて振ってから、たっぷりの熱した油で少しずつ揚げます。