<select>
tem esta API. E sobre <input>
?
Você pode utilizar .change()
$('input[name=myInput]').change(function() { ... });
No entanto, este evento só disparará quando o selector tiver perdido o foco, pelo que terá de clicar noutro lugar para ter este trabalho.
Se isso'não for bem para você, você poderia usar alguns dos outros jQuery events como keyup, keydown ou keypress - dependendo do efeito exato que você quer.
Eu sugeriria usar o evento keyup algo como abaixo:
$('elementName').keyup(function() {
alert("Key up detected");
});
Existem algumas maneiras de alcançar o mesmo resultado, então eu acho que é's de preferência e depende de como você quer que funcione exatamente.
Atualização: Isto só funciona para entrada manual e não para copiar e colar.
Para copiar e colar, eu recomendaria o seguinte:
$('elementName').on('input',function(e){
// Code here
});