Am auzit că nu este bine să puneți în frigider alimente foarte calde imediat după ce le-ați gătit. Ar putea cauza dezvoltarea bacteriilor? Este adevărat acest lucru?
Acesta este un mit rămas de pe vremea frigiderelor. Mergeți la orice resursă oficială online privind siguranța alimentară (inclusiv USDA, FDA etc.) și veți vedea că toate sunt de acord: este perfect sigur să puneți alimente fierbinți în frigider. De fapt, cu excepția cazului în care folosiți o metodă de răcire mai directă (cum ar fi să puneți mâncarea într-o baie de gheață), așteptarea pentru a vă refrigera mâncarea este adesea un pericol pentru sănătate.
A se vedea, de exemplu, recomandările pentru consumatori de la FDA ("În ciuda a ceea ce cred unii oameni, punerea alimentelor fierbinți în frigider nu dăunează aparatului."), FDA ("Mulți oameni cred că va dăuna frigiderului lor dacă punem alimente fierbinți înăuntru - nu este adevărat. Nu va dăuna frigiderului dumneavoastră și vă va păstra alimentele - și pe dumneavoastră - în siguranță."), USDA ("Alimentele fierbinți pot fi introduse direct în frigider sau pot fi răcite rapid într-o baie de gheață sau de apă rece înainte de a fi refrigerate.") Sfaturi similare pot fi găsite și în alte surse de siguranță alimentară: Washington State Department of Health (La rubrica "Food Safety Myths": "FACT: Alimentele fierbinți pot fi introduse în frigider."), de la Partnership for Food Safety Education (Din nou, sub o listă de "mituri": "FAPT: Alimentele fierbinți pot fi introduse direct în frigider."), de la Alaska Food Safety and Sanitation Program ("Mitul nr. 10 - "Nu pot pune alimente fierbinți în frigider. Alimentele se vor strica dacă o fac'. -- Alimentele se vor strica dacă nu sunt răcite rapid! Principala cauză a îmbolnăvirilor de origine alimentară în Statele Unite este răcirea necorespunzătoare, cum ar fi lăsarea alimentelor gătite la temperatura camerei..."), Departamentul de Sănătate din Florida (din nou, dintr-o listă de "mituri": "Alimentele fierbinți pot fi introduse direct în frigider dacă împărțiți cantitățile mari în recipiente mici și puțin adânci."), etc., etc., etc., etc., etc. Acestea sunt doar câteva link-uri pe care le-am găsit în primele două pagini ale unei căutări; evident, există mult mai multe.
(NOTĂ IMPORTANTĂ: Trebuie luate măsuri de precauție deosebite în cazul cantităților mari de alimente; vezi mai jos pentru detalii).
Există trei obiecții comune: (1) va "suprasolicita" frigiderul, (2) va încălzi alte alimente din frigider la temperaturi nesigure și le va face să se strice și (3) cumva, răcirea neuniformă a alimentelor fierbinți din recipient va face ca acestea să se strice.
Să luăm fiecare dintre acestea pe rând.
**(1) Va "suprasolicita" frigiderul - Fals în majoritatea cazurilor.
O mulțime de oameni se îngrijorează dacă pun un litru sau doi de mâncare fierbinte în frigider, dar nu s-ar gândi la nimic dacă și-ar umple frigiderele cu mai mulți litri de băuturi la temperatura camerei (de exemplu) pentru a le răci, chiar dacă ar putea necesita aceeași cantitate de energie pentru a le răci. Orice lucru care se află peste temperatura frigiderului va necesita energie pentru a se răci.
Acum, dacă intenționați să puneți o cantitate foarte mare de alimente fierbinți într-un frigider mic, toate în același timp, s-ar putea să suprasolicitați frigiderul. Dacă o faceți din când în când? Probabil că nu este o problemă într-un frigider modern, atâta timp cât nu este excesiv. Dacă intenționați să faceți acest lucru în mod regulat, ar trebui să luați în considerare utilizarea băilor de gheață sau a altor metode de răcire pentru a pre-refrigera alimentele înainte de a le pune în frigider.
Va costa *mai multă energie să răciți alimentele fierbinți în frigider. Dacă sunteți în căutarea celei mai eficiente metode din punct de vedere energetic, este probabil să folosiți o baie de apă rece de la robinet, înlocuind apa de câteva ori pentru a coborî temperatura cât mai repede posibil la temperatura camerei. Apoi, puneți la frigider. (Răcirea cu apă cu gheață este mai sigură și mai rapidă, dar nu este cea mai eficientă din punct de vedere energetic, dacă asta vă preocupă).
De asemenea, în cele mai multe cazuri, probabil că are sens să se aștepte până când alimentele ajung în "Zona de pericol" (sub 140F sau cam așa ceva) înainte de a le refrigera; nu există prea multe beneficii în materie de siguranță dacă puneți o oală care fierbe direct în frigider. Cu toate acestea, cu excepția cazului în care monitorizați temperatura alimentelor care se răcesc, este totuși cel mai sigur să le mutați în frigider cât mai curând posibil.
**(2) Va încălzi alte alimente din frigider la temperaturi nesigure și le va face să se strice - Fals în aproape toate cazurile.
Acesta este adevăratul mit care provine din teoria cutiei de gheață. Într-o veche cutie de gheață, aveai doar un bloc de gheață și nicio circulație de aer. Dacă puneai ceva fierbinte acolo, gheața se topea, mâncarea nici măcar nu se răcea, iar restul se încălzea și se strica.
Acest lucru pur și simplu nu se întâmplă într-un frigider modern (după cum se poate afla de pe site-uri web de încredere privind siguranța alimentară, cum ar fi cele menționate mai sus). De fapt, am testat-o chiar eu. Odată am pus un galon de supă foarte fierbinte în frigider doar pentru a vedea ce se întâmplă. Am verificat frigiderul la fiecare 30 de minute sau cam așa ceva, măsurând temperaturile de suprafață ale altor alimente cu un termometru cu infraroșu. Frigiderul meu este în general în jur de 35-36F. A existat un singur produs care aproape că atingea vasul de metal care poate a atins 44 sau 45F pentru o scurtă perioadă de timp - peste temperatura ideală de refrigerare, dar nu suficient pentru a provoca multe stricăciuni. Toate celelalte articole din frigider - chiar și multe de pe același raft - au rămas la câteva grade de temperatura frigiderului, cel mult 40F.
Și acest lucru nu se întâmpla în vreun frigider de lux: era de fapt vechi de cel puțin 10 ani și era un model destul de ieftin. Circulația aerului este suficientă pentru a menține majoritatea celorlalte alimente la rece, cu excepția cazului în care le atingi efectiv de recipientul fierbinte. Căldura radiativă care se degajă din recipientul fierbinte va ridica lucrurile din jurul acestuia cu câteva grade timp de câteva ore, dar într-un frigider ținut la o temperatură scăzută corespunzătoare, acest lucru nu ar trebui să fie deloc o problemă.
Dacă aveți un frigider foarte vechi care nu funcționează corespunzător sau un frigider nou și ciudat care este foarte eficient din punct de vedere energetic și nu se răcește corespunzător, s-ar putea să aveți o problemă. Dar pentru oricine are un frigider modern normal, aceasta nu este o problemă.
EDIT: O altă întrebare a fost pusă ca răspuns la comentariul meu de aici, iar eu am documentat acolo un experiment mai detaliat pe care l-am efectuat plasând un galon de apă clocotită direct în frigiderul meu de acasă (recunosc, un model mai nou decât în ultimul experiment). Rezultatele mele, pe scurt, au fost că până și alimentele plasate la câțiva centimetri pe același raft cu vasul cu apă clocotită au fost încălzite doar cu 3-4 grade timp de câteva ore. Alte articole din frigider (pe alte rafturi, etc.) abia dacă și-au schimbat temperatura, mișcându-se poate cu un grad sau cel mult două. Aceste fluctuații de temperatură ar putea fi o preocupare minoră în preajma alimentelor foarte perisabile, cum ar fi carnea crudă, dar probabil că este de bun simț să țineți carnea crudă departe de alimentele fierbinți și de alimentele calde în general. Este puțin probabil ca alte articole dintr-un frigider modern care funcționează bine să fie afectate în mod negativ. (Dacă nu mă credeți, iată un alt experiment similar documentat cu o prăjitură mare cu brânză fierbinte pusă direct din cuptor în frigider).
(3) Răcirea neuniformă a alimentelor fierbinți din recipient va face ca acestea să se strice -- Cu siguranță fals (în comparație cu răcirea la temperatura camerei).
De fapt, dacă lăsați recipientul pe tejghea la temperatura camerei, aveți o probabilitate mult, mult, mult mai mare de a vă deteriora mai repede. În cazul anumitor feluri de mâncare, este de fapt destul de iresponsabil. Există o credință comună conform căreia mâncarea gătită este "sterilă" și, lăsând-o afară cu capacul pus, nu va fi contaminată. Dar există o mulțime de microbi care produc spori care pot supraviețui chiar și la temperaturi de fierbere sau aproape de fierbere. Mulți dintre ei sunt ținuți la distanță prin competiția cu alți microbi în timpul fazei inițiale de gătire, dar după gătire, tot ceea ce rămâne de obicei sunt sporii urâți.
Orezul, de exemplu, este frecvent infectat cu Bacillus cereus, care formează spori care nu sunt distruși în timpul gătirii normale a orezului. Dacă lăsați o farfurie de orez pe tejghea prea mult timp, veți începe să creșteți o mulțime de astfel de chestii, care pot produce toxine persistente care nu vor fi distruse în timpul reîncălzirii. Acest tip de lucru este, de fapt, cauza multor intoxicații alimentare provocate de consumul unor lucruri precum resturile de mâncare chinezească: dacă orezul a fost gătit mai devreme și nu a fost menținut la peste 140F, iar apoi a fost lăsat să stea într-un recipient de luat la pachet timp de mai multe ore, ar putea dezvolta o mulțime de toxine. Este adesea mai probabil să faci intoxicație alimentară de la resturile de orez decât de la o mulțime de alte feluri de mâncare care ar putea părea mai "periculoase".
Orezul și Bacillus cereus sunt doar un exemplu. Chiar vrei să aduci alimentele la temperatura frigiderului cât mai repede posibil după ce le-ai gătit. Nu o lăsați pur și simplu pe tejghea.
Dacă aveți o cantitate mare de alimente fierbinți, împărțiți-le în recipiente mici și apoi puneți-le la frigider (nu toate îngrămădite împreună - lăsați aerul să circule în jurul lor). Sau puneți vasul într-o baie de gheață sau de apă rece. Dacă amestecați periodic într-o baie de gheață, se va răci și mai repede.
Este adevărat că, într-o oală mare de chili sau ceva de genul acesta, temperatura din centrul alimentelor va scădea mult mai încet și ar putea, potențial, să permită dezvoltarea bacteriilor în comparație cu straturile exterioare. Acesta este motivul pentru care vasele mari de mâncare ar trebui împărțite în recipiente mici. Dar rețineți că dacă lăsați o oală de chili pe tejghea, această creștere bacteriană va fi și mai gravă decât dacă este refrigerată imediat.
Chiar dacă nu faceți niciunul dintre aceste lucruri și lăsați toată mâncarea fierbinte într-o oală mare, tot este o strategie mai sigură să o puneți direct în frigider, în loc să o lăsați pe tejghea la temperatura camerei.
(Edit -- ATENȚIE: Pentru cantități mari de mâncare fierbinte, NU susțin practica de a pune un recipient mare în frigider. Poate dura mult prea mult timp pentru ca vasul mare să se răcească complet, iar alimentele din recipientul mare pot fi nesigure pentru a fi consumate. Fie o împărțiți în recipiente mai mici, fie folosiți o baie de gheață. Cu toate acestea, este totuși puțin probabil să dăuneze alimentelor din frigider sau frigiderului însuși, cu excepția cazului în care acestea sunt în contact direct cu recipientul fierbinte. Și tot este mai sigur decât să lași mâncarea pe tejghea să se răcească).
Întotdeauna am înțeles că problema este că încălzești frigiderul, ceea ce poate fi nesigur pentru alte alimente din frigider. Pentru alimentele pe care le răcești, nu este o problemă.
Două probleme:
Alimentele fierbinți sau calde vor încălzi pentru scurt timp aerul și, prin urmare, într-o anumită măsură, alimentele aflate deja în frigider, în special cele aflate imediat în apropierea acestuia. Ciclarea temperaturilor nu ajută la calitatea sau durata de viață a alimentelor proaspete. Frigiderele moderne cu ventilație forțată pot suferi mai puțin de această problemă.
Este foarte ineficient din punct de vedere energetic să faceți acest lucru. Lăsați-l doar să se răcească pe bancă până când ajunge la o temperatură mai rece și apoi puneți-l în frigider. 3. Folosiți oricare dintre tehnicile bine documentate și adecvate pentru a răci rapid și în siguranță alimentele dacă acestea vor dura mai mult de 2 ore pentru a se răci.
Dacă doriți să răciți rapid mâncarea, folosiți un bain-marie rece; puneți apă rece în chiuvetă (de exemplu), adăugați niște gheață, apoi adăugați vasul pe care încercați să îl răciți. Amestecați.
Puteți continua să adăugați mai multă gheață, după cum este necesar.
Un lucru încă nu a fost menționat aici, și cred că este unul dintre cele mai importante puncte:
Dacă aveți nevoie să răciți o cantitate foarte mare de alimente foarte fierbinți - de exemplu, o oală proaspătă de bulion - atunci a le pune direct în frigider este ca și cum ați lăsa ușa frigiderului deschisă pentru o perioadă lungă de timp. Aceasta va face ca motorul să funcționeze în mod constant și îl poate chiar arde.
Chiar dacă nu îl arde, solicită foarte mult părțile mecanice și aproape sigur va scurta durata de viață a frigiderului.
Aceasta este sau ar trebui să fie o preocupare egală cu siguranța alimentelor. Pentru produsele alimentare mai mici, este într-adevăr o problemă care nu se pune pe ambele fronturi.
Mai devreme în viață, am avut experiența personală de a găti un lot mare (2 tigăi de catering) de pui și paste într-un sos de smântână pentru o petrecere. După ce a fost gata, am pus-o în frigiderul de la subsol pentru a se răci peste noapte și a se păstra până la petrecere. S-a dovedit că frigiderul a avut nevoie de atât de mult timp pentru a se răci încât sosul de smântână s-a stricat până dimineața târziu. Nu doar "puțin stricat", ci s-a stricat complet, astfel încât a trebuit să fie aruncat, iar subsolul nostru a mirosit îngrozitor timp de o săptămână.
Așa cum s-a spus în comentariile anterioare, o cantitate mare de mâncare fierbinte într-un frigider poate dura ore întregi pentru a se răci și cu siguranță se poate strica chiar și peste noapte. Pur și simplu nu există suficient aer rece care să circule în jurul unui lot mare de alimente pentru a le răci eficient până la capăt într-un timp rezonabil.
În cazul meu particular, și pentru orice lot mare de alimente care pot fi amestecate, modul corect de a răci mâncarea ar fi să o amestecați cu o paletă de gheață. Într-o bucătărie profesionistă, o paletă de gheață este un agitator imens umplut cu apă pe care îl țineți înghețat. Atunci când aveți un volum mare de mâncare fierbinte care trebuie răcită, o amestecați cu paleta de gheață până când temperatura scade suficient de mult pentru a putea pune mâncarea în frigider. Toată apa topită rămâne conținută în interiorul paletei, astfel încât mâncarea se răcește fără a fi diluată.
Eu nu am o paletă de gheață adevărată, așa că atunci când trebuie să răcesc alimente care pot fi amestecate, înlocuiesc paleta de gheață cu o "inserție de răcitor". Ei bine, "cooler insert" probabil că nu este cuvântul potrivit pentru acest lucru, așa că lăsați-mă să-l descriu. Este un recipient albastru din plastic dur, de mărimea și forma unei cărți, umplut cu apă. Destinația este de a le pune într-un răcitor de picnic pentru a păstra mâncarea rece fără a o uda. Îl păstrezi în congelator, astfel încât să fie înghețat și gata de utilizare ca o pungă de gheață sau, în cazul meu, ca un agitator pentru răcirea alimentelor.
În caz de nevoie, dacă trebuie să răcești o tavă de mâncare sau o oală mare de supă, poți sigila gheața într-o pungă de plastic. Puneți cu grijă punga în mâncare și amestecați-o frecvent pentru a distribui căldura prin mâncare. Dacă nu amestecați, mâncarea departe de gheață nu se va răci. Gheața ar trebui să se topească în interiorul pungii și mâncarea ar trebui să se răcească frumos. Odată ce mâncarea este suficient de rece, puteți scoate punga.
Un lucru pe care l-am găsit util atunci când încerc să răcesc cantități mari de supe sau tocănițe înainte de a le refrigera sau congela: turnați-le în recipiente relativ mari și plate, cum ar fi tigăile de prăjit, pentru a mări suprafața. Da, înseamnă mai multe tigăi de spălat, dar poate reduce considerabil timpul de răcire. [Dacă voi congela rețeta, voi pune imediat mâncarea fierbinte în recipiente separate, deoarece recipientele mai mici se vor răci și ele mai repede decât o singură cuvă mare].
Am folosit și eu băi de gheață în trecut, dar îmi plac sugestiile de a arunca gheață în pungi sau în alte recipiente direct în mâncare pentru a ajuta la răcire; voi vota asta și cu siguranță o voi încerca pe viitor!
Nu cred că este o idee bună să punem mâncarea fierbinte direct în frigider. Zona de pericol pentru dezvoltarea bacteriilor în alimente este între 41 și 135 de grade F. Punerea alimentelor foarte fierbinți în frigider poate aduce alimentele care se află în apropiere în zona de pericol, așa cum au spus și alții.
Alimentele trebuie să treacă prin temperatura zona de pericol (41 °F-135 °F) în timpul procesul de răcire. Bacteriile se dezvoltă rapid în zona periculoasă din punct de vedere al temperaturii, așa că timpii în care alimentele pot fi la acea temperatură trebuie să fie reduse la minimum pentru limitarea dezvoltării bacteriilor. Important temperaturile și timpii de răcire includ următoarele:
- Alimentele fierbinți trebuie să fie răcite de la 135 °F-70 °F în termen de 2 ore.
- Alimentele fierbinți trebuie să fie răcite de la 70 °F-41 °F într-un interval suplimentar de 4 ore.
- Alimentele la temperatura camerei (70 °F) trebuie să fie răcite la 41 °F în termen de 4 ore.
Acest PDF conține câteva resurse bune despre răcirea alimentelor și câteva idei pentru a le răci rapid.
Am reparat de două ori frigiderul meu congelator și cauza defecțiunii a fost aceeași de fiecare dată; condensul se ridică și rămâne blocat în zona termostatului (poate o proiectare proastă?) Apoi, capătul termostatului frigiderului (metal gol) ruginește. În cele din urmă, frigiderul se strică și de fiecare dată a fost termostatul ruginit, cauzat de umiditatea din condens. Eu nu pun niciodată mâncare fierbinte în frigider, poate ușor caldă totuși. Dacă acest lucru cauzează o astfel de problemă, nu-mi place să mă gândesc la daunele pe care le-ar putea provoca oalele cu mâncare aburindă!
Majoritatea oamenilor nu tratează această problemă în mod științific, inclusiv FDA. O zonă periculoasă de temperaturi este o zonă periculoasă atunci când alimentele au fost explorate în aer liber. Dacă alimentele sunt sigilate într-un recipient etanș atunci când sunt gătite la temperaturi ridicate și rămân sigilate după gătire, este o altă poveste. La fel ca gemurile într-o cutie sigilată. Majoritatea alimentelor occidentale au fost gătite în vase deschise sau coapte în aer liber. Trebuie să fie scăldate în gheață sau puse într-un recipient puțin adânc pentru a fi păstrate în frigider. Astfel, poate fi răcită sub 41 de grade în una sau două ore. Dar, dacă este vorba de supă de pui sau de tocană de vită, sau de alte alimente orientate spre fierbere (cu siguranță nu este vorba de mâncarea prăjită), nu poate fi ușor de transportat în recipiente puțin adânci și nu poate fi ușor de răcit în una sau două ore într-un frigider de casă. Vechea metodă a bunicii de a o păstra ermetic și de a lăsa întreaga oală la temperatura camerei peste noapte va fi o practică inteligentă. Pe parcursul întregului proces de preparare și răcire păstrați vasul de gătit etanș până când poate fi depozitat într-un frigider de casă și răcit cu ușurință la sub 41 de grade în 1-2 ore. FDA a omis să menționeze acest lucru. Bunicile și câteva mii de ani de experiență culinară au mărturisit-o: a deschide capacul și a pune o oală fierbinte de supă de pui într-un frigider de casă imediat după ce a fost gătită este la fel de periculos ca și cum ai deschide capacul și ai lăsa-o pe blat timp de câteva ore. Experiențele noastre ne-au spus că, dacă am deschis vasul de gătit după ce l-am gătit și l-am depozitat într-un frigider, supa de pui se va strica cu siguranță. Pentru că bacteriile se bucură de mediul oalei într-un frigider de casă timp de mai multe ore la temperaturi din zona dageroasă. Ar putea fi chiar și 8-10 ore, pentru că nu există nicio modalitate de a răci sub 41 de grade în doar 1-2 ore o oală fierbinte de supă de pui sau de tocană de vită într-un frigider de casă. Sugerez ca FDA să revină asupra acestei probleme, să o experimenteze temeinic și să aducă un amendament științific solid la orientările actuale.