В одном из местных ресторанов готовят потрясающие жареные куриные желудки. Почему-то они получаются очень нежными, а панировка на них остается хрустящей. Каждый раз, когда я пытаюсь их приготовить, они получаются очень жевательными. В чем может быть их секрет?
Я пробовал покупать действительно свежие (никогда не замороженные) желудки с местных ферм, но все равно не могу приготовить их правильно!
По словам моей бабушки, куриные желудки следует отваривать до панировки для жарки. Она предлагает отваривать их в течение 10-15 минут (очистите желудки, положите их в кастрюлю, залейте холодной водой, пока желудки не будут полностью покрыты, и засеките время от момента закипания). Она также советует тщательно охладить и высушить желудки перед панировкой.
Куриные желудки довольно жесткие, и если не приготовить их правильно, они почти наверняка получатся немного жевательными. Я бы посоветовал использовать сочетание маринования и кипячения в воде перед обмазыванием крошкой и обжариванием.
Для маринада вы можете выбрать любые ингредиенты, которые вам удобны, но в качестве идеи используйте соль, перец, возможно, смесь трав, рубленый чеснок, соус чили или соевый соус и т.д. Мариновать можно до или после тушения, я считаю, что лучше после.
Для тушения положите желудки в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы вода была выше желудков на 2-3 см. Добавьте луковицу и лавровый лист. Доведите воду до кипения, затем накройте и варите в течение 2-2,5 часов. При необходимости добавьте еще горячей воды. Когда все будет готово, дайте немного остыть, добавьте в маринад и охладите около часа. В этот момент вы готовы к жарке.
Обмакните гизарды в любую выбранную вами хлебную смесь, встряхнув их в герметичном пластиковом пакете. затем обжарьте в большом количестве горячего масла небольшими партиями.
Приготовьте бульон, как для ризотто с шафраном (но шафран можно опустить). Положите газики в кастрюлю и залейте бульоном. Накройте кастрюлю и варите на медленном огне, добавляя бульон по мере необходимости.